Pertiwi, Komang Cahya Galih (2025) SUBSTITUSI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) PADA KUE KLEPON DENGAN MENGGUNAKAN BAHAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK DAUN SUJI. Undergraduate thesis, Universitas Pendidikan Ganesha.
![[img]](http://repo.undiksha.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (COVER)
1915081033-COVER.pdf Download (1MB) |
|
Text (ABSTRAK)
1915081033-ABSTRAK.pdf Download (245kB) |
|
Text (BAB 1 PENDAHULUAN)
1915081033-BAB 1 PENDAHULUAN.pdf Download (300kB) |
|
Text (BAB 2 KAJIAN TEORI)
1915081033-BAB 2 KAJIAN TEORI.pdf Restricted to Repository staff only Download (738kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 3 METODELOGI PENELITIAN)
1915081033-BAB 3 METODELOGI PENELITIAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (398kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN)
1915081033-BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy |
|
Text (BAB 5 PENUTUP)
1915081033-BAB 5 PENUTUP.pdf Restricted to Repository staff only Download (245kB) | Request a copy |
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
1915081033-DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (212kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
1915081033-LAMPIRAN.pdf Download (4MB) |
Abstract
Rendahnya kandungan gizi dan keberagaman varian kue klepon, serta masih dominannya penggunaan pewarna sintetis dalam proses produksinya. Selain itu, pemanfaatan tepung mocaf sebagai alternatif pengganti tepung ketan dalam jajanan tradisional masih belum banyak diketahui oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untukmerumuskan formulasi pembuatan kue klepon dengan substitusi tepung dan mocaf pewarna alami ekstrak daun suji, serta mengevaluasi kualitas klepon dari aspek rasa, warna, bentuk, dan tekstur. Subjek dalam penelitian ini adalah produk kue klepon yang dibuat dengan formulasi 50% tepung mocaf 50% tepung ketan, dan 100% ekstrak daun suji sebagai pewarna alami. Penelitian dilakukan di Laboratorium Tata Boga Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner Universitas Pendidikan Ganesha. Pengumpulan data dilakukan melalui uji organoleptik dengan melibatkan 15 panelis terlatih, dan dianalisis menggunakan perhitungan nilai rata-rata dan konversi skala lima berdasarkan pedoman Koyan (2011). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas kue klepon dengan substitusi tepung mocaf dan ekstrak daun suji dinilai "sangat sesuai" pada keempat aspek sensorik. Aspek warna memperoleh skor rata-rata 4,67, bentuk sebesar 4,93, tekstur sebesar 4,80, dan rasa sebesar 4,93. Temuan ini menunjukkan bahwa substitusi tepung mocaf tidak mengurangi kelezatan klepon, bahkan meningkatkan kelembutan dan tampilan visual yang lebih menarik. Pewarna alami dari daun suji juga terbukti efektif memberikan warna hijau alami tanpa mengganggu cita rasa asli klepon. Implikasi dari penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung mocaf dan ekstrak daun suji dapat menjadi alternatif bahan baku yang lebih sehat, ekonomis, dan ramah lingkungan dalam pengolahan pangan tradisional. Selain berpotensi mendukung diversifikasi pangan lokal, inovasi ini juga dapat mendorong pelestarian makanan tradisional yang lebih adaptif terhadap kebutuhan konsumen masa kini.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Kue Klepon, Tepung Mocaf , Daun Suji, Substitusi Bahan, Pewarna Alami, Uji Organoleptik |
| Subjects: | L Education > L Education (General) T Technology > T Technology (General) T Technology > TT Handicrafts Arts and crafts |
| Divisions: | Fakultas Teknik dan Kejuruan > Jurusan Teknologi Industri > Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner (S1) |
| Depositing User: | Komang Cahya Galih Pertiwi |
| Date Deposited: | 11 Aug 2025 03:35 |
| Last Modified: | 11 Aug 2025 03:35 |
| URI: | http://repo.undiksha.ac.id/id/eprint/26784 |
Actions (login required)
 |
View Item |