Sepiari, Ni Kadek Windi (2026) ANALISIS MUTU, KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DAN SENSORIK YOGHURT EKSTRAK KAYU MANIS (Cinnamomun verum). Undergraduate thesis, Universitas Pendidikan Ganesha.
![[img]](http://repo.undiksha.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (COVER)
2213091033-COVER.pdf Download (1MB) |
|
Text (ABSTRAK)
2213091033-ABSTRAK.pdf Download (1MB) |
|
Text (BAB 1 PENDAHULUAN)
2213091033-BAB 1 PENDAHULUAN.pdf Download (450kB) |
|
Text (BAB 2 KAJIAN TEORI)
2213091033-BAB 2 KAJIAN TEORI.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy |
|
Text (BAB 3 METODELOGI PENELITIAN)
2213091033-BAB 3 METODELOGI PENELITIAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (520kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN)
2213091033-BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (669kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 5 PENUTUP)
2213091033-BAB 5 PENUTUP.pdf Restricted to Repository staff only Download (427kB) | Request a copy |
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
2213091033-DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (457kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
2213091033-LAMPIRAN.pdf Download (2MB) |
Abstract
Kayu manis (Cinnamomum verum) mengandung senyawa fenolik, flavonoid, minyak atsiri, cinnamaldehyde, dan eugenol yang berperan sebagai antioksidan alami serta pembentuk aroma khas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik mutu berdasarkan SNI, enumerasi bakteri asam laktat (BAL), aktivitas antioksidan, dan tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt ekstrak kayu manis (Cinnamomum verum) pada konsentrasi 6%, 8%, dan 10%. Karakteristik mutu berdasarkan SNI yang dianalisis meliputi pH, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, total asam, dan total padatan terlarut. Pengujian lain meliputi enumerasi BAL, aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, serta uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur yang melibatkan 30 panelis konsumen. Data dianalisis secara deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai parameter pH, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, total asam, dan total padatan terlarut memenuhi persyaratan mutu yoghurt berdasarkan SNI 2981:2009. Enumerasi BAL tertinggi diperoleh pada yoghurt dengan konsentrasi ekstrak kayu manis 6% sebesar 3,3 × 10⁷ CFU/mL. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada konsentrasi 10% sebesar 505,04 mg GAE/L dan hasil uji hedonik menunjukkan bahwa yoghurt dengan konsentrasi ekstrak kayu manis 8% memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada parameter aroma dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian, disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis menghasilkan yoghurt yang memenuhi karakteristik mutu berdasarkan SNI, meningkatkan aktivitas antioksidan, memengaruhi jumlah BAL dan penerimaan sensorik yang berbeda-beda.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Yoghurt, Kayu Manis, Aktivitas Antioksidan, Bakteri Asam Laktat, Uji Hedonik |
| Subjects: | Q Science > Q Science (General) Q Science > QR Microbiology |
| Divisions: | Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Jurusan Biologi dan Perikanan Kelautan > Program Studi Biologi (S1) |
| Depositing User: | Ni Kadek Windi Sepiari |
| Date Deposited: | 02 Jul 2026 09:03 |
| Last Modified: | 02 Jul 2026 09:03 |
| URI: | http://repo.undiksha.ac.id/id/eprint/30441 |
Actions (login required)
 |
View Item |